江門蛋糕烘焙技術(shù)學(xué)習(xí)哪家值得報名！食為先蛋糕烘焙培訓(xùn)班是為了滿足越來越多人對甜品烘焙的興趣而設(shè)立的培訓(xùn)項目。食為先小吃培訓(xùn)憑著誠信、實力、專業(yè)為服務(wù)準(zhǔn)則，信譽至上，技術(shù)精湛，服務(wù)熱情的口碑相傳。

蛋糕烘焙中需要掌控的小技巧

一、蛋糕烘焙之前的準(zhǔn)備工作

1.準(zhǔn)備好蛋糕烘焙相應(yīng)的材料和工具，免得在制作中蛋糕過程中因為到處找工具材料而手忙腳亂。

2.對于需要制作的食品的配方要了解清楚，對于每個步驟該做什么要有一個清晰的思路。

3.要熟悉并了解所使用烤箱的各種功能、開關(guān)按鈕、操作方法等，因為對于蛋糕烘焙來說溫度的控制是很重要的一環(huán)。

4.衛(wèi)生一定要做好，對于食品來說食品衛(wèi)生一直都是重中之重。

二、烘焙過程中

1.溫度永遠(yuǎn)是烘焙過程中較重要的一環(huán)，能做到熟練的控制好每個步驟所需的溫度就已經(jīng)成功了一半。

2.時間的把控也是至關(guān)重要的，這個溫度相輔相成。

烘焙新手必備的蛋糕打法

戚風(fēng)打法-分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

海綿打法-全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液態(tài)材料及粉類拌合。

法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)乳白，兩者拌合加其它粉類及液態(tài)材料拌合。

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡分次加1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可干性)，面粉加1/2糖過篩加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法-油類先打軟加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，加蛋拌勻，加粉類材料拌合。餅干類、奶油蛋糕。

粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松加糖打發(fā)絨毛狀，加蛋攪拌光滑，適用油量60%以上配方。水果蛋糕。

濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡加糖攪拌至有紋路雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性尾端挺直。

烘焙的溫度控制

烘焙，又稱焙烤，烘烤，是指在物料的燃點之下，透過干熱對物料展開脫水、潮濕和變硬變干的過程

烘焙是面包和蛋糕產(chǎn)品生產(chǎn)之中不能缺乏的一步。面包和蛋糕在烘烤之后經(jīng)過淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化，可達熟化的目的。它還可變化食物的口感

面包烘烤通常包含下列三個階段：

1)階段：面火120-160℃，底火180-220℃;當(dāng)具體溫度達設(shè)定溫度之后，面包被放入爐之中。維持時間約2-15分鐘

注意：小面包溫度高，時間短;大面包溫度低，時間長

作用：面包增大體積，主要是為了讓面包變大

2)第二階段：面火升到180-220℃，底火升到200-250℃，持續(xù)約5-10分鐘

作用︰使面包形成硬面包殼并使面包定型

3)第三階段：面火維持在180-220℃，底火降低到180℃，維持到面包顏色均勻，大約需5-10分鐘

作用︰使面包產(chǎn)生均勻的焦黃色或金黃色

烤過程之中面包內(nèi)部的變化

面包坯料溫度和水份的變化以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成

面包坯料放入烤箱之后，同時接收熱量的來源或方法包含：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)，烘箱之中熱空氣對流傳熱